Allergies et intolérances au gluten: quelles céréales choisir?

Les intolérances et les allergies au gluten se multiplient depuis quelques années. Pourquoi? Quelles céréales peut-on consommer lorsqu'on ne digère pas le gluten? Comment repérer une allergie?

Intolérance et allergie: pourquoi, et quelle différence?

Les travaux du docteur Jean Seignalet ont permis de mettre en évidence que les blés modernes utilisés pour la panification contiennent un type de gluten que nous savons de moins en moins digérer, et chez les personnes sensibles, cette mauvaise digestion se manifeste sous forme d'intolérance au gluten.

Lorsque le système immunitaire est en cause, on parle d'allergie. L'allergie est plus grave et plus handicapante au quotidien que la simple intolérance. L'allergique devra bannir toute trace de gluten de son alimentation, tandis que l'intolérant pourra consommer certaines céréales contenant un gluten moins allergisant, plus digeste.

Symptômes de l'intolérance au gluten

Les symptômes de l'intolérance au gluten sont souvent des troubles chroniques, digestifs et intestinaux (ballonnements, diarrhées, constipation), des troubles cutanés (acné, psoriasis, eczéma, aphtes...) et certaines pathologies auto-immunes, des migraines, de l'anémie associée à une fatigue chronique, voire, dans les cas les plus graves, des troubles du comportement (anxiété, dépression, spasmophilie).

Si vous présentez plusieurs de ces symptômes, faites le test: supprimez le gluten de votre alimentation et voyez si ces troubles disparaissent au bout de quelques jours ou semaines. Si oui, vous êtes intolérant au gluten!

Symptômes de l'allergie au gluten

L'allergie au gluten, ou maladie coeliaque, correspond à une destruction des villosités de la muqueuse intestinale. Le gluten agit alors comme un véritable poison, déclenchant des réactions immunitaires dirigées contre la paroi intestinale. Les aliments (tous, pas seulement le gluten lui-même) sont mal digérés, d'où des diarrhées souvent sanguinolentes, et une absorption insuffisante des nutriments, générant des carences allant jusqu'à la malnutrition.

Ces allergies touchent des adultes, mais aussi de plus en plus d'enfants, et s'avèrent gravissimes pour les nourrissons si elles tardent à être diagnostiquées. C'est pourquoi on déconseille formellement les aliments contenant du gluten pour les bébés de moins de 6 mois, et, même au-delà, il est recommandé d'être très prudent.

Blé moderne: plus de gluten que dans les céréales "anciennes", donc moins bien digéré

Les blés modernes, qu'ils soient bio ou non, ont subi des hybridations qui ont modifié leur code génétique, et donc la structure de leurs protéines, les caractéristiques de leur amidon et surtout leur teneur en gluten. Car c'est le critère qui intéresse l'industrie agroalimentaire, et en particulier la filière boulangerie: plus un blé, et donc une farine, est riche en gluten, mieux il se prêtera à la panification. Le gluten est en effet la protéine qui permet à la pâte de lever (en lui donnant une élasticité propice à la formation de bulles de CO2 lors de la fermentation). Pour que la panification soit plus facile, on a donc travaillé à enrichir le blé en gluten.

Les blés d'autrefois contenaient beaucoup moins de gluten que les variétés modernes... Or, ces "nouveaux glutens" sont également beaucoup plus "agglutinants", et aussi plus allergisants. Notre système digestif, et en particulier nos enzymes, ne savent pas traiter correctement ce gluten, il est donc mal digéré et entraîne des troubles divers.

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