L'agneau, une viande de printemps
L’agneau est consommé pour Pâques dans les religions juive et chrétienne. Il est aussi apprécié en tajines ou en curry: les recettes de cuisine sont nombreuses! Selon l’âge de l’animal, la couleur et le goût de la chair évoluent.
• Jusqu’à 30 ou 40 jours , non sevré, c’est un agneau de lait ou agnelet. Sa chair est très blanche, tendre, au goût peu marqué.
• Agé de 70 à 150 jours, c’est un agneau de boucherie ou agneau blanc. C’est le plus courant. Sa chair est blanche, au goût plus marqué que celle de l’agneau de lait.
• Entre 6 et 9 mois, c’est un agneau gris ou broutard. Il a alors passé plusieurs mois «à l’herbe» et sa viande est rouge clair, au goût prononcé. Celui-ci n’est vendu que de septembre à décembre, vous n’en trouverez pas en ce moment.
Côté diététique
L’agneau est réputé pour être une viande plutôt grasse. Mais sa graisse, majoritairement en surface, est assez facile à retirer avant cuisson. Vous pouvez aussi opter pour les morceaux plus maigres: le gigot ou le carré. L’agneau est, comme toutes les viandes, riche en fer et en protéine, ainsi qu’en vitamine B12 (contre le cholestérol) et en zinc (contre l’ostéoporose).
Côté cuisine
Préparez-le très simplement: les herbes aromatiques, la moutarde, l’ail et le citron sauront bien le mettre en valeur. Accompagné de pommes de terres ou de petits légumes, voire de fruits (pruneaux, pommes…), il conviendra aussi bien aux tablées familiales qu’aux menus de fêtes.
En savoir plus
Elevage ovin, réglementation, gastronomie sur le site du Centre d'Information des Viandes
par DOMYa
Je trouve tout à fait révoltant de saigner des bébés animaux pour s'en gaver, comme si à notre époque, où l'on se trouve "civilisés", on avait encore à se conduire comme des sauvages !!!
Quand nous déciderons-nous à enfin évoluer dans nos mentalités ???