Thé vert, noir, blanc ou rouge?

Thé vert, noir, rouge ou même blanc: les variétés de thés sont nombreuses, avec chacune un goût particulier et un moment de dégustation adapté. Issus du même arbre, c'est le procédé de fabrication qui varie. Feuilles entières ou brisées, fermentées, fumées, jeunes ou âgées, thés de Chine, d'Inde ou du Japon... abandonnez les sachets et découvrez ces thés authentiques.

Le thé noir: fermenté et séché

Le thé noir est le plus consommé en Europe. Il est obtenu selon un procédé précis: les feuilles de thé sont d'abord flétries, puis roulées, et fermentées (c'est à dire oxydées) durant quelques heures à une température de 25 à 28°C, dans une atmosphère humide. Puis elles sont séchées à haute température (80°C environ) pendant une vingtaine de minutes pour stopper la fermentation. Enfin, on procède au tamisage pour séparer les feuilles selon leur "grade": entières, brisées ou broyées.

L'oxydation de certaines molécules du thé, notamment des polyphénols, produit des composés aromatiques qui donnent au thé noir son goût corsé. Les thés noirs produits en Inde, à Ceylan ou Assam sont l'Orange Pekoe, le Darjeeling, le Ceylan, le Punakha, l'Assam... On en produit aussi en Chine.

Le "vrai" thé rouge ou thé noir chinois

Le thé rouge est en Chine ce que les Occidentaux appellent "thé noir". Ce thé noir est nommé "thé rouge" en Chine, car ces thés chinois sont moins corsés, moins riches en théine, et moins colorés que les thés noirs indiens par exemple. Citons par exemple les thés du Yunnan, le Tuocha, le Keemnun...

Notons que le Rooibos, appelé à tort "thé rouge", n'est pas un thé: il ne provient pas d'un arbre du genre Camellia, mais du genre Aspalathus. Ce "faux thé rouge" vient d'Afrique du Sud où les populations locales le consomment en infusion.

Le thé noir-noir ou post-fermenté

Le Pu-erh est un thé appelé "thé noir" par les Chinois, et thé "noir-noir" par les Occidentaux (ça se complique!). Ce thé est post-fermenté: après une première fermentation (comme pour le thé noir), une nouvelle oxydation se produit naturellement (par exposition à l'air, à l'humidité ambiante, etc.). Cette nouvelle fermentation peut se prolonger pendant de nombreuses années. C'est ainsi un thé de garde (jusqu'à 50 ans!), très coûteux, conservé dans des pots en terre, en cave fraîche.

Il est généralement vendu sous forme compressée (en galets ou en nids d'oiseaux) mais on trouve aussi des feuilles en vrac.

Le thé noir fumé ou Souchong

Dans le cas du thé noir fumé, les feuilles utilisées sont plutôt âgées, dures, et toujours entières. Après avoir été roulées, elles sont légèrement torréfiées sur une plaque de fer très chaude, puis disposées sur des claies afin d'être fumées au feu de bois (épicéa, cyprès...).

On obtient un thé au goût délicat et fin, faible en théine.

Le thé vert: non fermenté

Pour obtenir du thé vert, les feuilles de thé sont brièvement chauffées à haute température afin de détruire les enzymes responsables des départs en fermentation, puis séchées et roulées. On en produit en Chine (le plus connu est le Gunpowder) et au Japon (thé Bancha, Sencha, Kukicha, Matcha...).

C'est le thé utilisé pour le fameux thé à la menthe. Il est réputé pour ses qualités antioxydantes.

Le thé Oolong ou Wu Long ou thé bleu-vert: semi-fermenté et séché

Le thé Oolong est un thé qui n'a subit qu'une oxydation partielle. Il se situe donc entre le thé vert et le thé noir. Il est également assez pauvre en théine et il n'est constitué que de feuilles entières (contrairement aux autres thés, dont les feuilles peuvent être brisées). Il est très courant à Taiwan et en Chine, où on lui prête des vertus dépuratives.

Le thé blanc

Le thé blanc est obtenu par simple séchage (à température douce, au soleil par exemple) de bourgeons de thé non éclos (Yin Zhen) ou à défaut, de très jeunes feuilles (Pai Mu Tan). C'est un thé très fin, très subtil, très recherché... et donc très cher. A réserver aux connaisseurs!

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