L'endive, un légume plein d'atouts

L'endive est un légume très consommé en hiver. Sa légère amertume, qui rebute souvent les enfants, titille agréablement les papilles. Et comme elle est diététique, économique et facile à préparer, on n'hésite pas à la mettre au menu de mille et une manières !

Un mode de culture original

L'endive, Cichorium intybus, ou chicorée witloof, est une plante bisannuelle de la famille des Astéracées, et que l'on cultive comme une annuelle. Entre mai et novembre, les racines sont produites en plein champ, puis récoltées et conservées en chambre froide afin d'échelonner les récoltes et pouvoir proposer des endives durant une bonne partie de l'année sur les étals des marchés. Pour obtenir les endives proprement dites, les racines subissent une étape de forçage : elles sont mises en culture à la chaleur et à l'obscurité (ce qui permet d'obtenir une couleur blanche caractéristique, du fait de l'absence de photosynthèse), le plus souvent dans une solution nutritive (culture hors-sol, c'est-à-dire sans terre). Au bout de 3 à 4 semaines, les endives sont prêtes à être récoltées : on les sépare de leur racine et elles sont aussitôt commercialisées.

L'endive telle qu'on la connaît n'existe donc pas à l'état sauvage, et ce procédé de culture a été mis au point au milieu du XIXe siècle, en Belgique. Aujourd'hui, la France (Nord et Picardie) en est le premier producteur mondial, suivie par la Belgique et les Pays-Bas. 

Atouts nutritionnels

L'endive est non seulement un légume très peu calorique (8kCal aux 100g, un record !) en raison de sa richesse en eau (95%), mais elle est également plutôt bien pourvue en fibres (2,7g aux 100g) utiles à bon transit intestinal, et affiche un rapport potassium/sodium élevé, d'où ses propriétés diurétiques : c'est le légume minceur par excellence ! Elle renferme aussi des vitamines (en particulier C et B9), ce qui constitue un atout supplémentaire.

Préparation et dégustation

A l'achat, privilégiez les endives dont les feuilles sont serrées et bien blanches, avec les pointes jaunes : laissez de côté celles qui sont flétries ou qui présentent des taches brunes, signes d'un manque de fraîcheur. Les endives se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Elles sont faciles à préparer : un simple rinçage suffit (il est généralement inutile de les effeuiller au préalable). Avant de les préparer, coupez la base du légume, et si leur amertume vous dérange, vous pouvez également supprimer le petit cône situé à la naissance des feuilles, sur 2 à 3 centimètres de hauteur. On consomme les endives crues ou cuites :

• En salade, simplement émincées, elles se marient bien au fromage (dés de comté, de roquefort...), noix, poires, agrumes, pommes, gésiers confits et magret de canard fumé, poissons fumés, crabe... Vous pouvez aussi ajouter quelques raisins secs ou des morceaux d'abricots séchés : les enfants apprécieront !
• A l'apéritif, les feuilles entières elles permettent de préparer des barquettes aussi décoratives que légères ;
• Cuites : la cuisson peut être pratiquée à la vapeur ou à l'étouffée, avant de les accommoder en gratin (avec du jambon et une sauce blanche, pour rester dans les recettes classiques), en tarte salée, en purée ou en velouté... On peut aussi les braiser ou les faire sauter, seules ou avec d'autres légumes (par exemple de la carotte et de l'oignon, qui tempéreront agréablement leur amertume), du tofu, du jambon, des lardons...

Crédit photo : Walt Hubis / purpletwinkie / sushiesque