Mangez des amandes !

L'amande est un fruit sec oléagineux à consommer sans culpabiliser : pleines d'atouts pour la santé, elle est en outre délicieuse. A croquer nature, ou à glisser sans vergogne dans une multitudes de recettes sucrées ou salées !

Un peu d'histoire

L'amande (douce) est le fruit de l'amandier, Prunus amygdalus var. dulcis, un arbre originaire d'Iran et d'Afghanistan. Sa culture, qui remonte à près de 6000 ans, s'est d'abord propagée jusqu'en Egypte, puis en Grèce, avant de gagner toute la côte méditerranéenne, et enfin l'Amérique du Nord. En France, l'amande a été introduite au Ve siècle ; elle a été très consommée durant tout le Moyen-Age : sous forme de lait d'amande ou de purée, on l'utilisait pour toutes sortes d'entremets sucrés, de sauces et de plats salés. Elle a de tout temps été un symbole de fertilité ; aujourd'hui, même si sa dimension symbolique est considérabelemnt émoussée, elle n'en demeure pas moins l'un des fruits secs les plus consommés à travers le monde.

Elle est produite essentiellement en Californie et en Espagne ; la culture de l'amandier, arbre plutôt rustique, est possible (et pratiquée) dans le Sud de la France mais sa floraison très précoce, en février/mars, est très sensible aux gelées, ce qui rend les récoltes aléatoires sous nos climats.

Atouts santé

L'amande est connue pour sa richesse en lipides : ce n'est pas pour rien qu'on en fait de l'huile ! Il est vrai qu'avec 54g de lipides pour 100g, et 634kCal, l'amande est calorique, tout comme la noix ou la noisette... Mais ce n'est pas une raison pour s'en priver. Pour commencer, ses lipides sont composés essentiellement d'acides gras monoinsaturés (acide oléique, comme dans l'huile d'olive), excellents pour la santé cardiovasculaire. Elle contient aussi des phytostérols, dont la consommation régulière permet d'abaisser le taux de cholestérol sanguin (notamment le LDL-cholestérol, le mauvais : ça tombe bien!).

Elle renferme également des protéines végétales, sources d'acides aminés essentiels (à l'exception de la lysine, peu présente dans l'amande : jouez donc sur l'association avec des légumineuses), ainsi que des antioxydants (sous forme de vitamine E et de squalène) et des minéraux (l'amande est une excellente source de magnésium, de manganèse et de cuivre ; elle contient aussi des quantités intéressantes de phosphore, fer, zinc et calcium). Enfin, sa teneur en fibres facilite le transit intestinal et contribue à protéger l'organisme contre certains cancers (côlon).

Comment la consommer ?

Le mieux, pour bénéficier de son extraordinaire potentiel nutritionnel, est d'en consomemr une poignée chaque jour : au petit déjeuner (dans les mueslis et les granolas, par exemple), en guise d'en cas (elle est rassasiante et permet d'éviter les petits coups de pompe de fin de matinée), ou pour le goûter des enfants. 

Et pour le plaisir, les recettes à base d'amande ne manquent pas : en pâtisserie d'abord (macarons, financier, crème frangipane, cakes, croquets...), mais aussi dans les entremets et les plats salés (avec du poisson -la fameuse truite aux amandes-, des viandes blanches, une volaille, des légumes...).

Entière, émincée, en poudre, salée...

Les amandes s'achètent sous de nombreuses formes :

• Fraîches, en coque : la saison des amandes fraîches est courte. On en trouve sur les étals durant 2 ou 3 semaines, en juillet/août : vendues dans leur coque de velours vert pâle, elles sont à savourer crues et sans tarder (elles se dessèchent vite).
• Sèches, en coque : elles offrent alors l'avantage d'être disponibles toute l'année, et elles se conservent sans problème durant plusieurs mois après l'achat.
• Sèches et décortiquées : pratiques à utiliser, mais à consommer rapidement après ouverture, et à conserver au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, car elles rancissent rapidement.
• Emondées (la mince peau brune a été retirée), émincée ou en poudre : pour la cuisine. La durée de conservation après ouverture du contenant est encore plus réduite.

Et aussi...

Pour terminer ce petit tour d'horizon, ajoutons que l'on trouve aussi  :

• Des amandes entières, salées et/ou fumées et grillées, à croquer à l'apéritif ;
• De la purée d'amande, idéale pour la pâtisserie, la cuisine (pour la réalisation de sauces ou pour remplacer la crème fraîche), ou les tartines du petit déjeuner ;
• Du lait d'amande, à utiliser comme alternative au lait de vache ou comme boisson ;
• De l'huile d'amande, très prisée en cosmétique (c'est la fameuse huile d'amande douce), mais qui peut évidemment être utilisée en cuisine, pour l'assaisonnement à froid (salades, plats de légumes...) ;
• Quant à l'arôme d'amande amère, lorsqu'il est naturel, il est obtenu à partir d'amandes amères (Prunus amygdalus var. amara) traitées pour les débarrasser de leur acide cyanhydrique, qui est toxique.

Crédit photo : dustmanpy