Le pruneau, un concentré de vitalité pour l'hiver
Le pruneau est un fruit séché énergétique, très riche en antioxydants, en vitamines et minéraux. Sa teneur en fibres en fait un allié du transit. Pruneau d'Agen, bio, à croquer ou à cuisiner... sachez bien le choisir!
Un peu d'histoire: origine du pruneau
Le prunier est un arbre originaire de Chine, et s'est diffusé tout autour du bassin méditerranéen pendant l'Antiquité. La technique de séchage des prunes au soleil date de cette époque, et les pruneaux étaient utilisés par les médecins romains, arabes et grecs. Le séchage a d'ailleurs été durant des siècles une méthode de conservation des fruits. Entre les 17ème et 19ème siècles, les marins emportaient sur leurs navires des pruneaux, appréciés pour leur bonne aptitude à la conservation et pour leur teneur en vitamine C anti-scorbutique.
Spécificités du pruneau d'Agen
Des pruneaux sont produits en Californie, au Chili, en Argentine, et bien sûr en France. Notre pruneau d'Agen, natif des environs de Villeneuve-sur-Lot, est protégé depuis 2002 par une IGP (Indication Géographique Protégée). Un cahier des charges précis, ainsi qu'une variété particulière de prunes, font sa spécificité. La prune d'Ente est le fruit d'un prunier hybride mis au point au 13ème siècle par des moines bénédictins, croisement entre des pruniers locaux et des pruniers de Damas (Syrie). Le nom, prune d'Ente, vient d'un mot d'ancien français, "enter", qui signifie "greffer". D'autres pruneaux sont produits en France, par exemple le Gros Damas de la région de Tours.
Obtention des pruneaux à partir des prunes fraîches
Le pruneau est obtenu à partir d'une prune que l'on a fait sécher au soleil ou dans un four (pour diminuer le taux d'humidité à 21 ou 22%), puis que l'on a triée, calibrée et réhydratée par simple trempage dans de l'eau chaude, afin d'obtenir un taux d'humidité de 35% (conformément à la législation).
Les pruneaux dits "moelleux" ou "surhydratés", sont davantage réhydratés, jusqu'à 40%.
Quant aux pruneaux dits "mi-cuits", ils sont simplement séchés à 35% d'humidité, et ne sont pas réhydratés.
A noter que plus le taux d'humidité est élevé, plus le fruit est moelleux mais moins il se conserve une fois le sachet entamé. Pour obtenir 1 kg de pruneaux, il faut environ 3 kg de prunes, ce qui explique que le prix de vente au kg du pruneau soit plus élevé que celui des fruits frais!
Gros, très gros ou géant: les calibres de pruneaux
Le calibre, dont l'indication est portée sur l'emballage, correspond à la taille des fruits. Plus le chiffre est élevé, plus le calibre est petit, et plus le fruit est petit. Les calibres les plus courants sont:
- Gros: calibre 55/66 soit 55 à 66 fruits contenus dans 500g
- Très gros: calibre 44/55 fruits aux 500g
- Géants: calibre 33/44 fruits aux 500g
Ne vous laissez donc pas abuser par la mention "Gros", qui correspond en fait à des fruits relativement petits (et dont le prix est en principe moins élevé que celui des fruits plus gros).
Plus le calibre est gros, meilleure est la qualité du pruneau. En effet, des pruneaux de grosse taille sont généralement obtenus avec des prunes plus riches en sucre, ayant la capacité de garder plus de moelleux après séchage. Un pruneau petit aura peu de pulpe et sera plus sec.
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