Les bienfaits des aliments lactofermentés
Les aliments lactofermentés sont riches en vitamines C et B, et leurs nutriments sont très bien assimilés. Ils renforcent la flore intestinale, et améliorent les défenses immunitaires. Et ils constituent un moyen de conservation économique !
La lactofermentation, qu’est-ce que c’est?
La fermentation, c’est la transformation du sucre d’un aliment par un microorganisme. Le produit final peut être, en fonction des conditions, soit de l’alcool (fermentation alcoolique donnant du vin, du cidre, de la bière), soit de l’acide acétique (fermentation acétique donnant du vinaigre), soit de l’acide lactique (fermentation lactique ou lactofermentation).
La production d’acide lactique aboutit à une acidification du milieu (jusqu’à pH4) et à une inhibition des germes indésirables (moisissures, germes pathogènes, etc.), ce qui permet aux aliments de se conserver.
Dans le cas de la lactofermentation, le microorganisme responsable de la réaction chimique est le lactobacille, ou bactérie lactique. Cette bactérie est naturellement présente dans le sol et les plantes.
On utilise ce moyen de conservation des aliments depuis des millénaires. Parmi les aliments lactofermentés, citons la choucroute (apparue en Chine il y a 6000 ans !), le levain, le saucisson, le yaourt, le fromage, mais aussi, en Asie, le miso (pâte brune salée à base de soja et de riz ou d’orge), le tempeh (à base de graines de soja fermentées), le shoyu et le tamari (sauces soja), l’umebosis (prune en saumure)…
Propriétés nutritionnelles des produits lactofermentés
Les aliments lactofermentés ont de nombreuses propriétés nutritionnelles:
• Les lactobacilles synthétisent de la vitamine C et des vitamines du groupe B, ce qui augmente beaucoup la teneur naturelle des aliments. Ainsi, James Cook, au XVIIIe siècle, emportait sur ses navires de la choucroute crue, ce qui permettait à ses marins d’éviter le scorbut (carence grave en vitamine C).
• Les aliments sont «prédigérés» et la biodisponibilité des nutriments est donc meilleure (proportion de la substance qui va effectivement agir dans l’organisme par rapport à la quantité absorbée). Les protéines, les lipides et l’amidon sont transformés en molécules plus petites, plus facilement assimilables: acides aminés, acides gras et sucres simples (maltose, glucose).
• Effet bénéfique sur la flore intestinale: le contenu de l’intestin est acidifié ce qui empêche le développement des germes pathogènes au profit des germes saprophytes. L’activité bactérienne intestinale est stimulée, ce qui permet la synthèse de vitamines B et K dans l’intestin, l’amélioration du transit, mais aussi d’éviter les infections et de stimuler les défenses immunitaires, et peut-être de protéger de certains cancers.
• L’acidité de l’estomac et la production de sucs gastriques est régulée (meilleure digestion et lutte contre les ulcères).
• L’assimilation du fer contenu dans les aliments lactofermentés est améliorée grâce à la présence d’acide lactique,
• Effet alcalinisant sur l’organisme: l‘acide lactique, en dépit de ce que l’on pourrait croire, n’est pas acidifiant. Au contraire, il permet de rééquilibrer une alimentation acidifiante, trop riche en produits carnés ou en sucre (la digestion des protéines et des sucres conduit à la formation d’acides organiques, qui acidifient l’organisme).
Autres avantages de la lactofermentation
La lactofermentation présente aussi l’avantage d’être un moyen de conservation économique (simplicité de mise en œuvre) et écologique. Elle nécessite en effet beaucoup moins d’énergie que la conservation par le froid (congélation) ou la chaleur (pasteurisation, stérilisation).
D’autre part, les vitamines contenues dans les aliments ne sont pas détruites: le potentiel nutritionnel est intact, et même, on l’a vu, augmenté !
Enfin, le goût des aliments n’est pas dénaturé: la légère acidité les relève agréablement, sans vraiment en modifier le goût.
Achat et consommation
Les légumes en bocaux et les jus de légumes lactofermentés se trouvent dans la plupart des magasins biologiques. Vous en trouverez aussi sur Internet.
Choisissez des conserves pasteurisées modérément (maximum 70°C pendant 5 à 7 minutes) pour conserver toutes les vitamines des légumes.
Consommez-en de petites quantités régulièrement, tous les jours si possible, à raison de 2 ou 3 cuillères à soupe par jour, ou un verre de jus.
Truc : Après une période de prise d’antibiotiques, les aliments lactofermentés sont recommandés pour rétablir la flore intestinale détruite par ces médicaments.
En savoir plus
Un billet de blog sur les légumes lactofermentés
