Verrines d'huîtres en gelée d'algues
Voici une idée de recette originale pour les grandes occasions: cette entrée iodée, servie dans des verrines, sera une alternative heureuse au foie gras et autres saumons fumés.
Ingrédients
• 2 douzaines d'huîtres spéciales n°3
• 1 cuillère à soupe rase de dulce en paillettes (ou autre algue en paillettes)
• 1g d'agar-agar
Pour 25cl de fumet de moules:
• 1kg de moules de bouchot
• 1 blanc de poireau
• 1 échalote
• 20cl de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Poivre
Préparation
- Versez les paillettes de dulse dans un petit bol et ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau pour réhydrater les algues.
- Préparez le fumet: grattez les moules sous l'eau courante.
- Faites suer dans une grande casserole le blanc du poireau et l'échalote finement émincés dans l'huile d'olive. Poivrez, mais ne salez pas. Au bout de 3 minutes, versez le vin blanc et laissez bouillir pendant 4 minutes.
- Versez les moules dans la casserole, couvrez et faites-les ouvrir à feu vif en remuant plusieurs fois. Quand toutes les moules sont ouvertes, enlevez la casserole du feu. Sortez les moules avec une écumoire et égouttez-les au-dessus de la casserole pour récupérer leur jus.
- Posez un tamis fin sur une petite casserole et versez-y le fumet de moules en pressant les résidus avec une cuiller. Ouvrez et décoquillez les huîtres et ajoutez leur eau au fumet de moules.
- Ajoutez la dulse au fumet et amenez à ébullition. Versez l'agar-agar dans le liquide frémissant tout en remuant. Laissez bouillir pendant 1 minute, en mélangeant toujours, puis enlevez la casserole du feu. Ajoutez les huîtres et faites-les pocher 10 secondes dans le fumet bouillant.
- Répartissez les huîtres dans 4 verrines et versez le fumet aux algues de manière à les couvrir. Laissez prendre la gelée au frais avant de servir.
Conseil: utilisez les moules du fumet pour faire une salade!
Recette tirée de l'excellent ouvrage Les Vertus de la Cuisine Bio, Editions Minerva.
Crédit photo: © Nicolas Leser
