Le tofu: histoire et fabrication
Le tofu est très utilisé dans les recettes de cuisine asiatique. Connu depuis plus de 2000 ans, c'est un aliment traditionnel en Chine et au Japon. Découvrez comment, à partir de fèves de soja, on fabrique ce mystérieux tofu.
Des origines asiatiques très anciennes
Le tofu est originaire de Chine, où on l’appelle doufu. Les Chinois savent le fabriquer depuis plus de 2000 ans: on le retrouve dans la cuisine mongole deux siècles avant Jésus-Christ.
Ce sont des moines bouddhistes qui l’importent au Japon vers le VIIIe siècle. Ces moines ne consomment pas de viande, et le doufu constitue une alternative intéressante aux produits animaux dans l’alimentation végétarienne. La cuisine japonaise intègre alors très largement cet aliment et lui donne le nom de tofu. On le retrouve aujourd’hui dans de très nombreuses préparations.
En Europe, c’est vers les XVIIe et XVIIIe siècles que le tofu fait son apparition, grâce aux marchands ambulants. Puis il se démocratise au XXe siècle, avec l’arrivée de populations migrantes d’origine asiatique. Depuis quelques années, on le trouve très facilement: dans les épiceries asiatiques, les magasins bio, et même en grande distribution.
Fabrication
Le tofu est obtenu en faisant cailler du «lait» de soja (l’appellation «lait de soja» est impropre d’un point de vue réglementaire, on devrait dire «jus de soja»).
La fabrication est la suivante:
1) Les fèves de soja sont mises à tremper dans de l’eau, puis broyées, additionnées d’eau et cuites.
2) On filtre la purée obtenue, et l’on obtient un liquide blanc opaque (le «filtrat»): le jus de soja ou tonyu.
3) Ce jus est caillé par ajout d’une substance acide (jus de citron, vinaigre) ou de chlorure de magnésium (le nigari, un extrait du sel de mer) ou de chlorure de calcium.
4) Le caillé est ensuite égoutté pour le débarrasser de l’eau qu’il contient encore. Plus l’égouttage est prolongé, plus le tofu est ferme et riche en protéines.
5) Enfin, le tofu est pressé pour lui donner de la consistance, découpé en blocs, et conditionné.
Du tofu sous de nombreuses formes
La forme la plus courante pour le tofu est le bloc de tofu ferme. On le trouve nature, fumé, parfumé aux herbes, aux épices… Il s'intègre à de nombreuses recettes de cuisine.
Il existe également du tofu soyeux, qui est moins égoutté que le tofu ferme: il contient plus d’eau, est moins calorique et sa texture plutôt onctueuse se prête bien à la confection de desserts (mousse, crèmes, smoothies) ou de sauces (il remplace la crème ou la mayonnaise).
Et pour séduire le consommateur occidental, les fabricants ont élargi leurs gammes en proposant de nombreux produits à base de tofu:
- Du tofu mariné, assaisonné,
- Des «saucisses» de soja, qui sont en fait préparées avec du tofu assaisonné avec des légumes, des aromates, ou même du fromage,
- Du tofu cuisiné avec des légumes pour farcir des légumes par exemple,
- Des galettes de tofu,
- En brandade…
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