La période du maquereau démarre

La saison du maquereau s'étend de mai à septembre. Ce poisson peu cher, riche en oméga 3, est savoureux et simple à cuisiner. C'est la 10ème espèce de poisson consommée en France, souvent en conserve: frais, il est à redécouvrir!

Un poisson très courant et non menacé<

Le terme de "maquereau" désigne un grand nombre d'espèces de poissons de mer pellagiques (vivant en haute mer). La plupart d'entre eux appartiennent au genre Scomber, ils ont en commun leur aspect effilé et leurs rayures caractéristiques. Les maquereaux font partie de la même famille que les thons et les espadons (les scombridés).

Ils mesurent généralement entre 20 et 30 com, les plus gros pouvant atteindre 60 cm ! Les petits maquereaux (10 à 12 cm) s'appellent aussi "lisettes", ils sont plus fins mais attendez-vous à plus de pertes si vous les achetez entiers (tête, arête, entrailles...). Les maquereaux frais sont généralement vendus entiers, ou en filets.

En hiver, ils hibernent en eaux profondes, et ils se rapprochent des côtes au printemps, où l'eau est plus chaude et la nourriture abondante. C'est un poisson très courant, dont les stocks ne sont pas menacés d'épuisement (contrairement au thon rouge).

Bien choisir ses maquereaux frais

Un bon maquereau, c'est un maquereau bien frais ! Préférez ceux dont les reflets sont bien marqués : bleu foncé sur le dos, bleu vert sur le ventre (un long séjour dans la glace atténue les reflets). La peau doit être brillante, les ouïes bien rouges, et le corps raide (ceci est valable pour la plupart des poissons). Attention, certains maquereaux peuvent être contaminés par un parasite: Anisakis simplex. Ce parasite est détruit par la cuisson.

Le prix du maquereau varie entre 3 et 5 euros le kg (poissons frais et entiers), ce qui en fait un poisson très bon marché. Leur chair ferme a une saveur prononcée, et ils ont de grosses arêtes (faciles à trier dans l'assiette!).

Les atouts nutritionnels du maquereau

Le maquereau est un poisson gras, dont les atouts diététiques sont désormais bien connus: riche en acides gras oméga 3, en protéines, en vitamines D, B12, B2, B3 et B6), en fer, sélénium, phosphore, magnésium et iode.
Il est souvent moins contaminé par les métaux lourds (mercure) que les gros prédateurs (thon, espadon).

Attention : le maquereau est riche en purines, à l'origine de formation d'acide urique, et est donc déconseillé aux personnes souffrant de douleurs articulaires (goutte).

Idées cuisines: pour changer du maquereau au vin blanc 

• chaud, en papillotes: Disposez chaque maquereau entier (mais vidé!) ou en filets sur une feuille de papier aluminium recouverte d'une feuille de papier cuisson. Ajoutez de l'aneth, du fenouil en grains, sel et poivre, et un jus de citron. Refermez les papillotes et cuisez 10 à 15 minutes à four chaud. Puis ouvrez les papillotes, ajoutez une cuillerée de crème dans chacune, refermez et remettez au four pendant 10 minutes.
• froid, en salade: Cuisez les maquereaux à la vapeur ou pochez-les. Enlevez la peau et les arêtes, effilochez la chair et mettez-la au frais. Servez ensuite avec une salade verte, des crudités, des lentilles foides... le tout accompagné d'une vinaigrette.
• et hors saison, des rillettes de maquereau à "toastiner" pour l'apéritif: Ecrasez à la fourchette une boîte de maquereau en conserves, ajoutez un peu de crème, du jus de citron, assaisonnez selon votre goût et... tartinez!

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La Belle Iloise est une référence en conserves de poisson (maquereaux, sardines, thon...)