L'oseille, fraîche, légère et acidulée

L'oseille se rencontre sur les marchés entre avril et octobre. C'est au printemps qu'elle est la plus tendre et savoureuse. Peu calorique, elle est riche en vitamines C et A. Elle est à éviter en cas d'arthrose.

Un peu d'histoire

L'oseille est une plante potagère herbacée de la famille des polygonacées (comme le sarrasin). Elle est connue et consommée depuis l'Antiquité, où on l'appréciait pour ses vertus apéritives et digestives. Son acidité stimule les sécrétions gastriques et biliaires: utile pour survivre aux banquets gargantuesques! Aujourd'hui, le saumon à l'oseille est toujours un grand classique de la cuisine française.

Choisir, conserver et cuisiner l'oseille

Choisissez des feuilles bien vertes, brillantes et crissantes: autant de gages de fraîcheur! Elles se conservent 2 à 3 jours en bas du réfrigérateur, emballées dans un sac plastique perforé, ou mieux, un torchon humide (qui conserve l'humidité en évitant aux feuilles de s'abîmer). Vous pouvez la congeler dans une boîte hermétique, après l'avoir blanchie.

Le goût citronné et acidulé de l'oseille se marie bien avec les poissons, les viandes blanches, les oeufs, les pommes de terre et la crème. Elle ressemble à l'épinard, et elle s'utilise de la même façon. Cuite à la vapeur ou à l'étouffée, on la sert en accompagnement ou en chiffonnade. Compter alors 350g d'oseille crue par personne, car les feuilles réduisent beaucoup lors de la cuisson. Elles relève agréablement les potages, et parfume les crèmes et les sauces.

Les jeunes pousses peuvent se consommer en salade, seules ou mélangées à de la laitue. Ajoutez alors une cuillère à café de miel ou de sucre en poudre à votre vinaigrette pour adoucir l'acidité de l'oseille.

Truc: son acidité permet d'attendrir les viandes (cuire les morceaux de viande empaquetés dans des feuilles d'oseille) et de dissoudre les arêtes de poissons (farcir d'oseille vos poissons entiers).

Attention: utilisez des ustensiles de cuisine et des couverts inoxydables, car l'acidité les tache!

Peu calorique et riche en vitamines C et A

Comme tous les légumes-feuilles, l'oseille est très peu calorique (environ 24kCal/100g). Elle est légèrement laxative (3g de fibres/100g) et diurétique.

Son atout nutritionnel principal est sa richesse en vitamine C (100g d'oseille cuite apportent 75% des AJR (Apports Journaliers Recommandés) et en pro-vitamine A (100% des AJR). Les caroténoïdes contenus dans les légumes verts, riches en chlorophylle, sont en effet des précurseurs de la vitamine A, reconnus pour leurs fonctions antioxydantes (luttent contre les radicaux libres) et leur effet bénéfique sur la vision (rétine).

Elle est également une bonne source de fer, de magnésium, de manganèse, du cuivre et de zinc.

Déconseillée en cas d'arthrose, de goutte et de calculs rénaux

Comme les épinards et la rhubarbe, l'oseille contient beaucoup d'acide oxalique. Cet acide précipite (=forme un "caillou") avec le calcium, pour donner de l'oxalate de calcium insoluble.

Soit cette réaction a lieu dans l'intestin, et le calcium ne peut alors plus être absorbé par la muqueuse intestinale (risque de carences en cas de consommation répétée d'acide oxalique), soit elle a lieu dans le sang. Dans ce cas, des calculs d'oxalate de calcium peuvent se former dans les reins, ou des dépôts peuvent se localiser au niveau des articulations. C'est pourquoi les personnes souffrant de problèmes rénaux ou articulaires doivent éviter de consommer de l'oseille.

Pour les autres, il n'y a aucun danger à en manger de temps en temps!

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