L'aubergine: la cuisine du soleil
L'aubergine est un légume très répandu dans la cuisine orientale ou méditerranéenne qu'on prépare avec de la viande (tajine, moussaka, farcie) ou dans des plats végétariens: tian, ratatouille, caponata, gratin, caviar...
Achat et conservation de l'aubergine
L'aubergine est un légume-fruit que l'on trouve toute l'année sur les étals, mais les mois d'été (juin, juillet, août) sont les plus favorables. Choisissez-la ferme, mais pas trop: pour tester sa maturité, pressez légèrement la peau avec un doigt. Si votre doigt laisse une marque, l'aubergine est mûre; si la peau "rebondit", c'est le signe qu'elle a été cueillie trop tôt.
La peau doit être lisse et brillante, sans tache brune. Plus l'aubergine est petite et jeune, moins elle contient de pépins, plus sa peau est fine et moins elle risque d'être amère.
Conservez-la au réfrigérateur, jusqu'à une semaine. Vous pouvez aussi la blanchir et la congeler, ou encore en faire des conserves (soigneusement lavée et essuyée, coupée en tranches et disposée dans un bocal stérilisé à l'eau bouillante, recouverte d'huile d'olive, avec du sel, de l'ail et du basilic), pour la consommer plus tard en antipasti, à la façon italienne.
Préparation et cuisson
L'aubergine peut se consommer non pelée, surtout si elle est petite. Cela permet de profiter de sa jolie couleur. Dans ce cas, lavez-la bien et choisissez une aubergine bio, sans pesticides!
Si l'aubergine est de grosse taille, et si vous craignez son amertume, elle peut être mise à dégorger (coupez-la en tranche, saupoudrez de gros sel et laissez reposer durant 1h, avant de l'éponger et de la cuisiner). Un trempage des tranches, une quinzaine de minutes dans de l'eau, permet aussi d'éliminer la substance responsable de l'amertume (mais aussi une partie des vitamines...).
On la cuit à l'eau ou à la vapeur (assaisonnez-la bien ensuite, sinon le résultat sera fade), au grill, à l'étouffée, sautée ou au four (entière et piquée à la fourchette, ou coupée en deux dans le sens de la longueur).
Utilisation de l'aubergine en cuisine: idées de recettes
L'aubergine est un légume qui fait merveille dans la cuisine méditerranéenne ou orientale, accompagnée de tomates, d'huile d'olive et d'ail. Elle se marie aussi très bien avec les poivrons et les courgettes. Elle se prête aussi bien aux recettes végétariennes qu'aux plats de viande. Elle a enfin la particularité d'absorber les matières grasses comme une éponge: attention donc à ne pas avoir la main trop lourde lors de la cuisson!
• Mélangée à d'autres légumes d'été, elle fait partie des ingrédients incontournables de la ratatouille, de la caponata, des tians...
• On peut aussi en faire des brochettes (avec de la viande: agneau, poulet, ou avec des cubes de tofu marinés avec huile d'olive, sauce soja et herbes de Provence), à cuire au barbecue ou au grill. Des rondelles d'aubergine juste grillées avec un trait d'huile d'olive et un peu de fleur de sel, c'est simple et délicieux, chaud en accompagnement ou froid en entrée.
• Les aubergines peuvent aussi être préparées en moussaka (à la grecque, avec du boeuf haché, de la tomate et une sauce béchamel assez épaisse), en gratins, ou encore farcies (coupées en deux, non épluchées, creusées et remplies d'un mélange de viande hachée, de chair d'aubergine, de fromage râpé et d'un peu de chapelure). L'aubergine a aussi sa place dans les tajines.
• Enfin, on peut la consommer froide, en purée (façon caviar d'aubergine) ou en salade, à la marocaine.
En savoir plus
Billet de blog: Salade d'aubergine à la marocaine (zaalouk)
Billet de blog: Aubergines alla parmigiana
Billet de blog: tian original
Semis, culture et récolte de l'aubergine
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