L'agar agar, un gélifiant naturel et végétal

L'agar agar est un gélifiant 100% végétal, qui remplace la gélatine dans de nombreuses recettes: mousse, crème, gelée, terrine... C'est aussi un coupe faim naturel très utilisé au Japon, dans des régimes minceur.

Un gélifiant naturel et 100% végétal

L'agar agar est extraite de certaines algues rouges (famille des rhodophycées). Elle est contenue dans la paroi cellulaire de ces végétaux aquatiques: pour l'extraire, on lave les algues, on les fait sécher, puis bouillir. Elles libèrent ainsi un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre.

L'agar-agar est donc un produit 100% naturel et 100% végétal, et se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre claire (c'est ce qu'il y a de plus pratique). C'est un gélifiant très utilisé dans l'industrie agroalimentaire (sous le nom E406, dans les glaces, les crèmes, les bonbons...).

L'agar-agar est inodore, insipide et incolore. Impossible à déceler dans un dessert ou une terrine, si ce n'est pour son pouvoir gélifiant!

Utilisation en cuisine: l'agar agar remplace la gélatine animale

En cuisine, l'agar agar peut remplacer la gélatine (fabriquée à base de porc ou de boeuf... psychologiquement, dans une crème dessert, c'est assez moyen...) dans toutes les préparations gélifiées, qu'elles soient sucrées ou salées.

Mousses, crèmes à base de laits végétaux, flans, terrines, gelées de fruits (gelée de melon par exemple), aspics, entremets (charlottes, bavarois, panna cotta...): toutes les recettes utilisant de la gélatine peuvent être réalisées avec de l'agar agar.

Dilution à froid, cuisson et proportions pour une recette réussie

L'agar agar est 8 fois plus gélifiante que la gélatine: à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme.
On compte habituellement 2g d'agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase) pour 500 ml de liquide pour une texture crémeuse, et 4g pour une gelée très ferme, voire croquante.

Contrairement à la gélatine animale (qui se dissout à chaud), il faut diluer l'agar-agar dans un liquide (ou un coulis) froid, et chauffer ensuite.

Et, toujours à l'inverse de la gélatine, l'agar-agar doit être cuite (c'est à partir de 85°C que son pouvoir gélifiant apparaît). Si vous ne faites pas bouillir un peu la préparation avec l'agar-agar (une minute environ), elle ne se solidifiera pas en refroidissant. En principe, à partir de 40°C, l'agar-agar commence à se figer.

Attention aux produits acides, qui empêchent la gélification (citron, orange, tomate, cassis, groseille....).

Agar-agar et confiture allégée en sucre

L'agar agar s'utilise aussi dans les confitures, pour son pouvoir gélifiant si les fruits contiennent peu de pectine, ou encore pour diminuer la quantité de sucre (c'est d'ailleurs comme cela que les industriels fabriquent leur confiture allégée!). La confiture ainsi allégée en sucre se conservera moins longtemps (3 mois, et 3 semaines une fois le pot ouvert) mais sera beaucoup moins calorique! Le principe est le même pour les pâtes de fruits.
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