Les huîtres, délicieuses crues ou cuites!
Les huîtres, riches en protéines, zinc et vitamine B12, sont nourrissantes et diététiques. Elles sont délicieuses crues, ou cuites et chaudes, dans des recettes originales: gratinées, pochées ou en verrines.
Un mollusque riche en zinc et en protéines
L'huître est un aliment peu calorique (57kCal/100g), très pauvre en lipides et riche en protéines (6g/100g), ce qui la rend nourrissante. Elle est une source intéressante de minéraux et oligo-éléments: phosphore, fer, sélénium et cuivre (anti-oxydants), et zinc (bénéfique pour le système immunitaire), et vitamine B12.
Choisir les huîtres et les conserver
Les huîtres sont meilleures durant les mois d'hiver, mais on en trouve d'octobre à mars.
Choisissez des huîtres bien fermées (preuve qu'elles sont vivantes) et lourdes (signe qu'elles ont gardé leur eau). La taille (calibre) est fonction de vos goûts ou de l'utilisation que vous comptez en faire: préférez des petites huîtres ou des moyennes pour un apéritif ou une entrée, et choisissez des grosses pour un plat de résistance, ou si vous comptez les cuire.
Les huîtres se conservent 5 jours après la date d'expédition (indiquée sur la bourriche), dans une pièce bien fraîche ou en bas du réfrigérateur. Veillez à ce qu'elles soient posées bien à plat, afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Une fois ouvertes, bien sûr, il faut les consommer immédiatement.
Conseils de dégustation des huîtres crues
Bien sûr, la meilleure façon de déguster des huîtres, pour les amateurs, est de les consommer crues, natures (sans citron, ni vinaigre à l'échalote), et surtout pas sur un lit de glace (ce qui atténue leur goût): servez-les à 8-10°C, posées sur un lit d'algues (demandez à votre poissonnier) ou de gros sel.
On peut les accompagner d'un bon pain de seigle tartiné d'un peu de beurre salé, à la Bretonne. Un peu plus au Sud, dans la région de Bordeaux, on les déguste avec des saucisses grillées. Une huître froide et une bouchée de saucisse bien chaude: un cocktail étonnant de saveurs et un contraste de températures intéressant!
Les huîtres cuites: une alternative originale
Pour changer des huîtres crues, surprendre vos convives et laisser libre court à votre imagination, lancez-vous dans les huîtres cuites, servies chaudes. Par exemple:
• Pochées dans leur eau ou dans du Champagne, servies sur une fondue de poireaux à la crème et au safran,
• Gratinées au bacon ou au chorizo, au parmesan ou au gruyère, ou encore avec des noisettes concassées, de la chapelure et de l'échalote confite,
• Pochées et servies en verrines froides, par exemple en gelée d'algues et agar-agar.
Différents types d'huîtres, de goûts et de tailles variés
Il existe de nombreuses variétés d'huîtres, et les différences de goût et d'aspect viennent du mode et de la durée d'élevage de ces coquillages.
• Les huîtres de pleine mer (nées et élevées exclusivement dans des parcs marins, en Bretagne, Normandie ou Méditerranée) seront plus iodées et salées, les huîtres affinées en claires (bassins peu profonds alimentés en eau de mer, spécialité de Marennes-Oléron) seront plus douces.
• Plus l'affinage en claires est long, plus les huîtres sont charnues (pour les creuses, les "spéciales" ont un taux de remplissage supérieur à celui des "fines", et les "pousses en claires" ont encore plus de chair que les "spéciales de claires").
• Plus l'huître est âgée (et nourrie), plus son calibre est important (les petits numéros indiquent un gros calibre: la plus grosse est la n°0 et la plus petite la n°5).
• A noter que la Fine de Claire peut bénéficier d'un Label Rouge: elle est alors forcément verte (cette couleur, due à une petite algue, ne joue pas sur le goût de l'huître).
Les huîtres bio n'existent pas
On ne trouve pas d'huîtres bio sur le marché: en effet, ayant grandi en pleine mer, au moins durant la première partie de leur vie, les huîtres ne peuvent pas être certifiées biologiques (conditions de vie, bien que surveillées, non contrôlables à 100%: qualité de l'eau, nourriture...).
En savoir plus
Les huîtres Marennes-Oléron
Recette d'huîtres tomates et bacon gratinées au parmesan
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