Le fenouil: en salade, braisé ou en gratin
La saison du fenouil s'étend de juillet à octobre. Ce légume, très utilisé dans la cuisine italienne, s'intègre à des recettes légères: cru, en salade, braisé, sauté, en gratin, avec du poisson (saumon, bar)... ou tout simplement à la vapeur. Choisissez des bulbes sans taches et bien fermes.
Achat et conservation
Choisissez des bulbes de fenouil bien frais: ils seront plus tendres, moins filandreux et plus savoureux. Choisissez-les charnus, bien blancs, sans taches ni meurtrissures, bien fermes et pas trop gros. La section des tiges ne doit pas être sèche (signe qu'ils ont été cueillis depuis trop longtemps) et les petites feuilles plumeuses doivent être bien vertes.
Vous pouvez le conserver quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légume, mais il a tendance à flétrir rapidement et à perdre de sa saveur. L'idéal est de le consommer dans les 24 heures après achat.
Il est possible de le congeler, après l'avoir blanchi à l'eau bouillante salée et bien égoutté. Quant aux petites feuilles, très parfumées (une saveur anisée caractéristique, qui ira à merveille sur un poisson grillé), vous pouvez essayer de les faire sécher pour les conserver.
Un légume facile à préparer et à cuisiner
La préparation est simple. Lavez les bulbes, ôtez la première couche (souvent dure et filandreuse, à moins que les bulbes ne soient tout petits), puis coupez-les en deux, ou encore en lamelles.
Faites-le cuire à la vapeur, ou bien juste blanchi à l'eau, puis sauté, braisé ou grillé.
Quelques idées de recettes de salades de fenouil
Le fenouil se consomme aussi bien cru que cuit. Cru, il est très digeste et sa saveur anisée est plus marquée. Coupez-le en tranches fines et intégrez-le à vos salades composées.
• Version simplissime de salade de fenouil: assaisonnez-le d'un peu de jus de citron et de shoyu (=sauce soja), et servez bien frais, en entrée.
• Version plus sophistiquée, avec des produits locaux: mélangez les tranches de fenouil à des endives crues et émincées, à des lamelles de pomme et un peu de fromage de chèvre (frais ou sec, selon vos goûts). Préparez une petite vinaigrette au vinaigre de cidre et à l'huile d'olive ou de colza non raffinée, première pression à froid (riche en oméga 3).
• Version exotique pour une salade plus originale: pelez à vif des quartiers d'orange et de pamplemousse, mélangez-les délicatement aux tranches de fenouil, et assaisonnez avec un jus de citron, une pincée de cumin en poudre et parsemez de quelques dattes (bio, bien sûr!) en petits morceaux. Essayez aussi de le marier à l'ananas pour surprendre vos convives!
Le fenouil cuit: en gratin, avec du poisson ou des pâtes
• Cuit, le fenouil aime la crème, le fromage, les textures onctueuses: après l'avoir cuit à la vapeur (égouttez-les soigneusement, car il a tendance à rendre beaucoup d'eau), préparez-le en gratin, avec des tranches de mozzarella et un peu de crème épaisse.
• Vous pouvez aussi le servir, juste sauté, pour accompagner un poisson, des fruits de mer ou une viande blanche.
• Mélangez-le à des pâtes, avec des lamelles de saumon fumé ou des crevettes, un peu de crème et de jus de citron. Ca change de la carbonara ou de la bolognaise!
• Mais surtout, place à l'imagination, car les recettes sont multiples: farci (coupez les bulbes en deux, évidez-les puis remplissez-les d'un mélange de légumes émincés et de tofu ou de viande hachée), en tarte (voir notre recette de tarte estivale au fenouil et tomate), en purée onctueuse pour garnir des verrines...
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