Fabrication artisanale du pain au levain

Aujourd'hui, de nombreux produits sont vendus en tant que pain. Comment se déroule la fabrication d'un vrai pain complet au levain, artisanal, et bio? Quelles céréales sont riches en gluten, et donc panifiables? Du pétrissage à la cuisson, découvrez les étapes de la panification.

Savoir de quel pain on parle

Aujourd'hui, nous sommes tellement habitués, voire formatés, à consommer un produit qui n'a de pain que le nom, qu'il est parfois bon de rappeler quelques-une des règles de base de la panification traditionnelle...

Ne parlons pas des pains de mie, des pains précuits, des pains sans croûte (mais oui! on ne nous épargne décidément rien), bref, de tous ces produits industriels, fadasses, secs ou ramollis (parfois les deux à la fois, ce qui est un véritable tour de force), bourrés d'additifs et d'ingrédients qui n'ont rien à faire dans du vrai pain, vendus sous sachet plastique en grandes surfaces....

Ne parlons pas non plus de la baguette blanche, insipide, bonne à jeter quelques heures après son achat, ni même des pains soi-disant "spéciaux" contenant enzymes, émulsifiants, exhausteurs de goût, arômes artificiels et acidifiants de synthèse. Parlons plutôt du vrai pain: celui que des générations de boulangers ont pétri et cuit pendant des siècles, et qui a constitué la base de l'alimentation des Français jusqu'à une époque pas si reculée.

Comment élabore-t-on un bon pain artisanal?

Faire du pain dans les règles de l'art, en respectant les matières premières et en laissant la nature travailler à son rythme, cela demande du temps, du savoir-faire et des ingrédients à la qualité irréprochable.

• Le choix des ingrédients

Le boulanger choisit d'abord une farine bio moulue à la meule de pierre, complète, si possible issue d'une variété ancienne (blé Kamut, épeautre...). Il aura, quelques heures avant, réactivé son levain (prélevé sur la pâte de la précédente fournée, et conservé au frais), en lui ayant ajouté un peu d'eau tiède et de farine pour le réveiller.

Il mélange dans son pétrin la farine, le levain (10 à 30% du poids total de pâte), juste ce qu'il faut de sel de mer non raffiné (18 à 20g de sel par kg de farine), et de l'eau de source, sans chlore ni nitrates. Il faut au moins 800ml d'eau par kg de farine, alors que les boulangers "classiques" travaillent avec 600ml, ce qui est insuffisant. La pâte est moins collante, plus facile à manipuler, mais le résultat est moins bon.

• Pétrissage et première fermentation

Le boulanger pétrit, à la main ou au pétrin mécanique, mais toujours en douceur, sans brutaliser la pâte, afin d'y faire pénétrer de l'oxygène.

Cet oxygène va permettre aux ferments du levain de respirer: l'amidon de la farine est prédigéré par les microorganismes et transformé en sucre simples, et cette réaction consomme de l'oxygène (c'est une réaction aérobie) et dégage du dioxyde de carbone (CO2).

Cette première fermentation de la pâte dure 2 heures: c'est le pointage. La température doit être constante, autour de 24°C. Le CO2 dégagé est emprisonné dans la pâte grâce à un réseau élastique de protéines: le gluten. Ces bulles de CO2 seront à l'origine des alvéoles de la mie.