La cuisine aux algues, diététique et originale

Les algues alimentaires peuvent être consommées comme des légumes ou en condiments ; rouges, vertes ou brunes, elles sont savoureuses et riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments. En cuisine, elles se glissent dans des recettes originales et diététiques.

Un cocktail explosif de nutriments

Vous avez sûrement déjà mangé des algues, parfois sans le savoir, car l'industrie agroalimentaire les utilise beaucoup sous forme d'extraits. Les asiatiques en consomment 5 kg par an, essentiellement sous forme fraîche, et ils ont bien raison.

Pauvres en graisses, riches en vitamines (B12) et en acides aminés, en minéraux et oligo-éléments (iode, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium), les algues sont un véritable trésor sur le plan nutritionnel. Ainsi, la dulse contient 15 fois plus de fer que les épinards! Popeye, en tant que marin, aurait dû le savoir…

Par ailleurs, les glucides qu’elles contiennent facilitent l’élimination du mauvais cholestérol.

Consommez-en donc régulièrement, ou, pourquoi pas, faites-en une cure ponctuelle pour vous reminéraliser.

Attention toutefois à leur teneur relativement élevée en sodium, si vous suivez un régime hyposodé.

Côté cuisine

Mis à part pour décorer un plateau de fruits de mer (il s’agit alors de fucus, qu’on ne consomme généralement pas), comment utiliser les algues en cuisine?

Vous les trouverez rarement fraîches (et c’est bien dommage…), mais plutôt sous forme déshydratée ou en conserve. Elles présentent ainsi l’avantage de bien se conserver. Selon les espèces, on les cuisine comme des légumes, ou comme condiment.

A chaque espèce ses utilisations culinaires

• Le haricot de mer (Himanthalia elongata ou encore spaghetti de mer) est très simple à utiliser.
Il porte bien son nom : on le prépare comme le haricot vert, cuit 30 minutes à l’eau bouillante, puis coupé en tronçons et passé à la poêle avec beurre (ou huile végétale) et persil. Il accompagne les poissons et les viandes.

• La dulse (Palmaria palmata), une fine algue rouge, se consomme crue, en salade, ou encore en friture.
En Norvège, on en fait un alcool, le soul-söll, et en Irlande, on saupoudre son verre de bière de paillettes de dulse déshydratée.

• La laitue de mer (Ulva lactuca), verte et souple, s’utilise crue et émincée avec les salades et les crudités, ou hâchée, dans une soupe, une sauce ou une vinaigrette.

• La porphyre (Porphyra tenera ou nori), est violet foncé, presque noire. Elle est aussi riche en protéines que la viande ou les œufs, et contient 20 fois plus de calcium que le lait!
On la mange le plus souvent séchée, en plaques (autour des sushis et des makis), ou en paillettes (dans les sauces, le pain, les crêpes, avec une omelette ou des pommes de terre, des légumes…).
Essayez-la aussi en beignets, pour l’apéritif.

• Le wakamé (Undaria pinnatifita) est brun à l’état cru, et vert une fois cuit. Il s’utilise frais ou déshydraté, un simple trempage de 5 minutes suffit alors pour le déguster cru, en salade.
On peut aussi l’ajouter aux potages, en fin de cuisson (les Japonais en agrémentent les soupes miso).
La forme de ses feuilles permet d’en faire des papillotes, heureuse alternative au papier aluminium!

• Le kombu : kombu breton (Laminaria digitata) et kombu royal (Laminaria saccharina) font partie de la famille des laminaires.
On les utilise souvent pour la cuisson des légumineuses (auxquels ils communiquent leur richesse en iode).
Mais leur rôle ne se limite pas à celui d’auxiliaire de cuisson. Ils se font également cuire à l’eau bouillante, une vingtaine de minutes, puis leurs utilisations sont multiples, grâce à leur texture ferme.
On peut ainsi en ajouter aux brochettes de poisson ou aux œufs brouillés.
Et pour un apéritif iodé, pourquoi pas le frire en «chips de kombu» ou en faire de petits rouleaux farcis selon votre imagination: chipolata, fromage, moules, tronçons de légumes précuits…

Notons enfin que la spiruline n’est pas une algue marine : cette micro-algue bleur pousse en eau douce.

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Crédit photo : rofi