L'artichaut en juin: le coeur de la saison!
L'artichaut arrive à maturité en juin et juillet. On le consomme entier en vinaigrette, ou bien on cuisine les fonds ou les coeurs: farcis, en salades, en tartes... Un peu sucré, l'artichaut est diurétique et légèrement laxatif.
Achat et conservation des artichauts
L'artichaut s'achète en primeur au mois de mai; la pleine saison ne dure que deux mois, en juin et juillet.
Choisissez des artichauts bien compacts, charnus, fermes et lourds, les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève. Comptez un artichaut par personne, voire 2 si ce sont des poivrades.
L'artichaut entier se conserve plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais plus vous le consommez frais, meilleur il est! Il est possible de congeler les fonds d'artichauts après les avoir blanchis.
Une fois cuit, l'artichaut doit être consommé très rapidement car il s'oxyde très vite. Pour limiter le noircissement, plongez-les dans de l'eau citronnée juste après les avoir épluchés.
Cuisson et préparation
L'artichaut se consomme entier, ou effeuillé.
Entier, coupez la tige et ôtez les premières feuilles, et cuisez-le à la vapeur (autocuiseur) ou à l'eau salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans le coeur. Egouttez-le la tête en bas (cela évitera d'avoir une flaque dans l'assiette!) et servez-le tiède ou froid, avec une vinaigrette (essayez une vinaigrette aux agrumes).
Si vous souhaitez ne consommer que les fonds, tournez vos artichauts avant de les cuire.
Culture et production
L'artichaut est une plante herbacée vivace, subligneuse, de la famille des Asteracées (ou Composées). On en consomme la fleur: l'artichaut est en fait un bouton floral qui n'a pas eu le temps d'éclore.
D'origine méditerranéenne, on ne trouve pas d'artichaut à l'état sauvage: celui que nous mangeons est un dérivé du chardon sauvage. Il est cultivé dans les pays tempérés, l'Italie et l'Espagne en sont les premiers producteurs. L'artichaut français vient de Bretagne, de Gironde, de Provence ou du Roussillon.
On compte environ 10 espèces d'artichauts, les plus courants étant le Gros Vert de Laon (résistant au froid), le Camus de Bretagne (gros et rond), et le Violet de Provence (qui se consomme jeune et cru. Très jeune, on l'appelle Poivrade. Plus gros, il devient Bouquet).
L'artichaut est très consommé en Italie, où on le rencontre dans de nombreuses recettes. Il a été introduit en France par Catherine de Médicis au 16ème siècle.
Apports nutritionnels de l'artichaut
L'artichaut est assez énergétique pour un légume: il fournit autant de glucides (8g/100g) que la carotte. Il est riche en phosphore, potassium (ce qui fait que l'artichaut est diurétique) et en cuivre, et contient également du calcium, du magnésium, et des vitamines du groupe B. Les tanins qu'il renferme le rendent très fortement antioxydant.
L'artichaut contient de l'inuline, un polymère de fructose (= un fructosane). L'inuline est un glucide de réserve des plantes de la famille des Composées: on la trouve aussi dans les salsifis, les cardons, et les topinambours (appelés aussi artichauts de Jérusalem).
• Ce glucide complexe n'est pas dégradé par les enzymes digestives chez l'être humain: l'inuline est ainsi considérée comme une fibre soluble. Elle facilite donc le transit intestinal et agit comme un prébiotique (elle est métabolisée par la flore intestinale au niveau du colon).
• Elle a également un pouvoir sucrant: c'est à l'inuline que l'artichaut doit son goût légèrement sucré.
• Enfin, elle est souvent à l'origine de ballonnements et de gêne intestinale si elle est consommée en grande quantité... A consommer avec modération si vous avez les intestins sensibles!
