Le pain complet, un aliment santé
Le pain complet est obtenu avec de la farine complète, non raffinée, plus riche en minéraux, vitamines et fibres que la farine blanche. Ce pain fournit une énergie "longue durée". Il ne doit pas contenir trop de sel.
La teneur en minéraux des différents types de farines
Ce qui fait qu'un pain est complet ou non, c'est la farine utilisée. On classe les différents types de farines en fonction de leur teneur en éléments minéraux: c'est le fameux "T", qui correspond au taux de résidus minéraux (cendres) après combustion.
Plus le T est faible, plus la farine est blanche et raffinée, plus il est élevé, plus la farine est complète et beige :
- T45: farine pour pâtisserie. Contient 0,45g de minéraux pour 100g.
- T55: farine blanche, pour pain courant.
- T65: farine de campagne
- T80: farine bise
- T110: farine complète
- T150: farine intégrale. Contient 1,5g de minéraux pour 100g.
Fabrication de la farine: mode de broyage des grains
La farine est obtenue de deux façons différentes:
• Broyage des grains aux cylindres métalliques, ayant des sens de rotation inversés. Cette méthode donne le meilleur rendement, et elle sépare nettement la farine du son et du germe.
• A la meule de pierre: le grain est broyé entre deux meules de pierre. Cette méthode permet de microniser une partie du son (c'est-à-dire de le réduire en microparticules qui se mêlent à la farine proprement dite) et de conserver le germe dans la farine. La teneur de cette farine "à la meule de pierre" en minéraux et vitamines est donc supérieure.
Dans les deux cas, on obtient la majeure partie du son d'un côté, et la farine de l'autre. Pour obtenir une farine T55 par exemple, on garde seulement la farine; pour une farine T150, on lui réincoprore la totalité du son.
Plus la farine est blanche, plus elle est pauvre en nutriments
Ces minéraux sont essentiellement le fer, le magnésium, le calcium, le zinc, et le phosphore. La farine complète, et donc le pain complet, contient 3 fois plus de minéraux que son équivalent raffiné (=blanc)!
Ceci est également vrai pour les vitamines et les fibres. Ainsi, remplacer le pain blanc par le pain complet augmente les apports quotidiens en fibres, qui sont souvent trop faibles. Le pain complet contribue donc à améliorer le transit intestinal et à protéger de certains cancers (côlon notamment)!
Pourquoi de telles différences nutritionnelles ? Parce que les trois quarts des vitamines, minéraux et fibres se trouvent dans le germe et l'enveloppe du grain !
Une farine raffinée est dépourvue du germe et du son (=l'enveloppe), elle est donc très pauvre d'un point de vue nutritionnel. Mis à part l'amidon, donc les glucides, elle ne renferme plus beaucoup de nutriments... C'est un aliment "mort".
