Le pain bio en pratique: quels avantages?

Le pain complet bio ne contient ni pesticides, ni additifs chimiques. C'est un aliment vivant, nourrissant, sain, grâce au travail conjoint du boulanger et de l'agriculteur. Au levain, son goût est plus marqué, et il se conserve mieux.

Pas de résidus de pesticides ni d'additifs chimiques dans le pain bio

Ce qui fait d'abord l'intérêt du pain bio, c'est que la céréale (souvent le blé) a été cultivée sans pesticides. Elle est donc exempte de tout résidu. Et lorsque l'on sait que les résidus de pesticides se concentrent dans l'enveloppe du grain (=le son), et que c'est justement la présence de son dans la farine qui fait l'intérêt nutritionnel du pain complet, on comprend qu'on a tout intérêt à manger du pain complet bio!

Consommer du pain complet non bio est donc une aberration (c'est d'ailleurs vrai pour toutes les céréales complètes), car s'il est vrai qu'on bénéficie des vitamines, fibres et minéraux, il faut savoir que l'on ingère aussi tous les pesticides (en moyenne, 7 traitements différents par récolte) dont les grains ont été généreusement arrosés!

Et les farines conventionnelles contiennent d'autres produits chimiques: conservateurs et agents de blanchissement. Elles peuvent aussi être ionisées (pour détruire d'éventuels parasites ou champignons).
Pour les farines bio, ces traitements sont bien sûr interdits (elles se conservent aussi moins longtemps, revers de la médaille).

Du champ à la table

Le pain bio est l'aboutissement du travail de toute une filière, dont chacun des maillons est certifié et contrôlé par un organisme certificateur indépendant (Ecocert le plus souvent).

D'abord le semencier bio, qui produit le grain de blé certifié biologique que l'agriculteur sèmera. Puis l'agriculteur bio, qui cultive et récolte le blé sans engrais chimiques ni pesticides, en protégeant l'activité biologique du sol (c'est à dire la vie présente dans le sol: microorganismes, vers de terre...). Le meunier, lui, transforme le grain en farine (blanche, bise, ou complète). Enfin, le boulanger bio pétrit, façonne et cuit le pain, en respectant les règles de la boulangerie bio.

Comme l'agriculteur bio le fait pour la terre, le boulanger bio entretient l'activité biologique de la pâte: le pain bio est vivant, car il est obtenu grâce à des microorganismes qu'il faut savoir respecter.

Pain au levain ou pain à la levure?

Un pain bio peut être obtenu avec de la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique) ou avec du levain. Le pain au levain est généralement un peu moins gonflé que le pain à la levure, et son goût est également plus prononcé, un peu plus acide.

L'avantage du pain au levain, surtout s'il s'agit de pain complet, c'est qu'il est plus digeste. La fermentation de la pâte au levain agit comme une prédigestion qui rend les nutriments mieux assimilables. Elle développe également les saveurs et les arômes, et assure au pain une meilleure conservation.

L'acide phytique, présent dans les céréales complètes, et qui empêche l'absorption de certains minéraux (zinc, cuivre, magnésium) par l'organisme, est détruit par la fermentation au levain (grâce au développement de phytases, des enzymes qui digèrent l'acide phytique). Le pain complet au levain n'a donc pas l'action déminéralisante que l'on reproche parfois au pain complet à la levure.

Attention: on trouve aussi du "pain sur levain", qui signifie que la fermentation au levain s'est faite après une pétrissée intermédiaire à la levure. Vérifiez donc que vous achetez bien du "pain au levain".

Un pain aux arômes plus complexes qui se conserve mieux

Le pain bio, complet, au levain, est un produit qui n'a rien à voir avec la baguette blanche.
Son goût est différent: plus typé, plus complexe, avec des arômes de beurre, de noisette, de foin, de miel, de caramel...
Sa texture est moins caoutchouteuse que certains pains courants, la mie est bien alvéolée, et la croûte est croustillante.
Enfin, il se conserve beaucoup plus longtemps: une semaine, voire 15 jours, emballé dans un torchon.

Un prix plus élevé: seulement en apparence!

On ne peut le nier, un pain bio est plus cher qu'un pain courant. Ceci est dû au surcoût des matières premières (une farine plus chère), au coût de la certification et des contrôles, et à la main d'oeuvre plus nombreuse (culture du blé et transformation).

Mais un pain bio est finalement plus économique qu'une simple baguette: il dure plus longtemps car on en mange moins (il est plus nourrissant), on n'a pas de restes de pain rassis (trop souvent jetés, faites-en plutôt de la panade ou du pain perdu!), et enfin, le prix au kg n'est pas forcément plus élevé que pour le pain courant (une baguette ne pèse que 200g...).

En savoir plus
Un article de l'Express: Le pain bio n'est pas seulement une mode
Le pain bio

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