Céréales complètes: des variétés à redécouvrir

Il existe de nombreuses variétés de céréales. Quinoa, amarante, épeautre, millet, kamut, sarrasin, orge, avoine... ces graines parfois oubliées (bio et complètes, c'est mieux!) vous permettront de réaliser des recettes originales.

Les céréales et autres graines à (re)découvrir

On connaît le riz, le blé et le maïs, mais il existe de nombreuses autres céréales. Certaines sont très anciennes: après les avoir oubliées pendant des décennies, voire des siècles, on les redécouvre avec plaisir.
Elles ont toutes des saveurs, des couleurs et des textures différentes, et des atouts nutritionnels particuliers. Dans vos magasins bio ou sur internet, vous pourrez ainsi trouver:

• le quinoa: cette pseudo-céréale originaire des hauts plateaux des Andes (on l'appelle le "blé des Incas") est très intéressante au plan gustatif (petite graine croquante) et nutritionnel (elle contient tous les acides aminés essentiels, des vitamines E et du groupe B, du fer, du phosphore, du zinc et du calcium).

• l'orge: cette céréale bien équilibrée en nutriments et riche en fer est adaptée aux sols pauvres d'Europe du Nord. On distingue l'orge mondé (seule l'enveloppe externe du grain est retirée) et l'orge perlé (toute l'enveloppe du grain est enlevée: le grain est raffiné).

• le maïs: originaire d'Amérique latine, introduit en Europe au XVIe siècle, il est énergétique et riche en fibres. On le consomme en grains (maïs doux), en farine, en crème, en semoule (polenta).

• le sarrasin: également appelé blé noir (en Bretagne), cette pseudo-céréale est très appréciée dans les pays d'Europe de l'Est. Il est riche en lysine, un acide aminé essentiel, ainsi qu'en calcium, magnésium et phosphore. On le consomme en grains (grillé, on l'appelle alors kasha et il a une légère saveur de noisette), sous forme de pâtes et bien sûr, de farine pour les galettes!

• l'avoine: cette céréale pousse bien sous les climats froids. C'est la céréale la plus riche en lipides: elle est idéale en hiver, pour des petits déjeuners nourrissants (le fameux porridge, préparé avec des flocons d'avoine).

• le riz: long, rond, noir, rouge, blanc, brun, gluant, basmati, thaï... il existe 83000 variétés de riz, dont plus de 2000 cultivées actuellement. Entre autres vertus, le riz est réputé pour soigner les diarrhées (mangez les grains et buvez l'eau de cuisson!).
Et saviez-vous qu'on cultive du riz en Camargue? Ce riz rouge se trouve aujourd'hui dans de nombreux magasins bio.

• le millet: cette petite graine jaune n'est pas réservée aux oiseaux! Très digeste, il est consommé en Russie et en Afrique (le "mil"). En France, au Moyen-Age, il remplaçait la viande pendant le Carême. Il contient de la vitamine A, des vitamines du groupe B ainsi que du fer et du magnésium.
A noter: le sorgho, cultivé en Afrique, est une variété de millet.

• le blé: cette céréale a subit de nombreuses évolutions au cours des millénaires.
Le blé dur (ou blé d'hiver), très riche en gluten, est utilisé pour les pâtes ou la semoule; quant au blé tendre (ou blé de printemps), il contient moins de gluten et davantage d'amidon: il est bien adapté à la panification.
Le boulgour (ou boulghour) est en fait du blé précuit, séché et concassé.

• le blé kamut: c'est le blé des Pharaons (on en a retrouvé dans les tombeaux égyptiens). Ce blé rustique, à grains "géants", très digeste, a été redécouvert au XXe siècle: on le consomme en grains ou en farine.