Les caractéristiques du pain bio

Un pain bio, comme tout produit biologique, doit être certifié et contrôlé. Les ingrédients utilisés sont fixés par la réglementation: farine 100% bio, pas d'additifs chimiques, levain ou levure de boulangerie. Un pain bio artisanal est souvent meilleur qu'un pain bio industriel.

La certification et la question du label AB

Pour qu'un pain soit bio, il faut que non seulement le boulanger soit certifié et contrôlé régulièrement par un organisme indépendant (Ecocert ou Qualité France par exemple), mais aussi que l'amont de la filière (agriculteur, meunier) soit certifié bio.

Un pain doit contenir au moins 95% d'ingrédients agricoles bio pour pouvoir être appelé "bio" ou plus précisément pour pouvoir se vendre sous la dénomination officielle "produit de l'agriculture biologique" ou "pain issu de farine biologique" ("pain biologique" sans mention complémentaire est interdit).

Il doit aussi respecter la réglementation, qui porte notamment sur les ingrédients utilisés, la fabrication, le nettoyage des locaux et des appareils, le stockage des matières premières, et l'étiquetage. En particulier, si l'atelier produit du pain bio et du pain non bio, tout est mis en oeuvre (et contrôlé) pour éviter de mélanger les produits bio et les autres.

Sur l'emballage du pain, le nom et les coordonnées de l'organisme certificateur doivent être indiqués, et le logo AB peut être apposé si les ingrédients agricoles sont bio à 95%. Ce label AB est facultatif.

Des ingrédients contrôlés pour le pain bio

Le pain, c'est d'abord de la farine, du levain ou de la levure, du sel et de l'eau.

- La farine: pour le pain bio, il faut obligatoirement 100% de farine bio (qu'elle soit blanche ou complète). En cas d'ajout de son (pour obtenir un pain intégral, par exemple), il doit également être bio.

- Le levain ou la levure: un pain bio peut être réalisé avec de la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae, un champignon microscopique, qui ne peut pas être bio, puisque ce n'est pas un produit agricole). Mais il est préférable de choisir un pain au levain: dans ce cas, le levain doit être bio. Le levain liquide est autorisé, mais mieux vaut un levain naturel.

- L'eau: l'eau du robinet est autorisée en bio (l'eau ne peut pas être bio!). Mais une eau pure, de source par exemple, est préférable: elle ne contient pas de chlore ou autre polluants, ce qui garantit une meilleure activité des ferments du levain ou de la levure.

- Le sel: il peut être blanc, ou bien marin et non raffiné (solution à préférer, pour sa richesse en oligo-éléments). Le sel non plus ne peut pas être certifié bio.

- Les additifs et les autres ingrédients: en bio, les additifs chimiques et les améliorants de synthèse (106 sont autorisés en conventionnel!) sont interdits. Néanmoins, on autorise les additifs naturels: acide ascorbique (E300), acide lactique (E270), lécithine, ajout de gluten... Les auxiliaires technologiques (huile pour graisser les plaques de cuisson ou les peseuses) sont autorisés, ainsi que l'ajout d'ingrédients tels que des graines de sésame qui ne sont pas toujours disponibles en version bio.

Ces ingrédients d'origine agricole non bio doivent faire partie d'une liste fixée dans la réglementation, et ne peuvent pas dépasser 5%, afin de respecter la règle de base: 95% minimum d'ingrédients agricoles bio.

Précisons enfin que les OGM sont interdits, comme dans tout produit bio.

Il y a pain bio et pain bio!

Un pain peut très bien respecter la réglementation bio, être certifié, et ne pas être bon pour autant. Car sa qualité finale dépend du choix des ingrédients, de l'utilisation ou non des additifs autorisés, et du savoir-faire du boulanger.

Ainsi, les petits boulangers bio qui travaillent manuellement, sur de petits volumes, n'ont pas besoin d'ajouter des additifs ou du gluten à leur pâte. Ils peuvent, s'ils le souhaitent, utiliser des variétés de blé anciennes (Kamut) ou de l'épeautre, plus difficiles à panifier que le blé tendre "classique".

Alors qu'en fabrication industrielle (le pain bio peut être industriel!), il est plus difficile de se passer d'additifs et d'utiliser des blés anciens car le travail de la pâte doit être facilité pour permettre la mécanisation.

Pour conclure, pour être sûr d'avoir un bon pain, choisissez un pain bio fabriqué artisanalement, avec de la farine moulue sur meule de pierre, complète; de l'eau de source et du levain naturel; il ne contient ni additifs, ni ajout de gluten (il est donc moins allergisant).

Acheter
Farine de blé T110 bio à la meule - 5kg - 10,90€
Farine de seigle T170 bio - 1kg - 2,90€
Levain bio de froment - sachet 42g - 1,25€
Farine boulangère pour pain bio au quinoa - 500g - 3,85€

Crédits photos: fotolia.com / ©vgm6, fotolia.com / ©Henne Design