La vinification des vins bio: avec ou sans sulfite?

La vinification, pour le vin bio, ne s'appuie sur aucun règlement européen. Les vignerons bio utilisent des méthodes plus naturelles, et moins d'additifs chimiques. Leurs vins contiennent moins de sulfites, responsables d'allergies et de maux de tête.

La vinification bio: le règlement européen se fait attendre

Il n'existe actuellement aucun règlement européen qui fixe les exigences à respecter pour la vinification d'un vin dit bio: seuls les raisins sont certifiés comme étant "issus de l'agriculture biologique". Pour le moment, en France, la filière s'appuie sur des cahiers des charges privés:

- La charte de vinification de la FNIVAB (Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins issus de l'Agriculture Biologique). Cette charte prévoit une "utilisation minimale et réfléchie des produits oenologiques autorisés, l'absence totale d'OGM et la baisse de la dose maximale de SO2".

- Le cahier des charges Nature & Progrès, qui est encore plus restrictif.

- Les recommandations de l'Association des Vins Naturels, qui prône une vinification non interventionniste: on laisse faire la nature, autant que possible.

La refonte du règlement CE 2092/91, prévue pour 2009, devrait intégrer les exigences de la vinification "bio". Ce nouveau texte pourrait notamment s'inspirer de la charte de la FNIVAB.

La culture du vin dans des conditions naturelles

La vinification en bio, c'est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin, est menée dans les conditions les plus naturelles possibles (alors qu'en conventionnel, les produits autorisés pour "aider" à la vinification sont multiples).

Par exemple, les levures de vinification et les bactéries lactiques utilisées pour mener les fermentations ne doivent pas être génétiquement modifiées. On privilégie les traitements physiques (froid, chaleur) plutôt que chimiques, et le vieillissement en fûts est préféré à l'élevage en cuve inox.

Voir la vidéo d'un reportage d'Envoyé Spécial - le vin sans toxiques

Les sulfites, responsables de maux de tête et d'allergies

Les sulfites (ou SO2, anhydride sulfureux ou encore dioxyde de soufre), ajoutés lors de la vinification, sont un antiseptique (désinfection des cuves et du matériel), un antioxydant et un conservateur (pour éviter les "départs en fermentation" fâcheux). Ces sulfites sont dangereux pour la santé en raison de leur impact sur le système nerveux central, des allergies qu'ils provoquent et de leur action destructrice sur la vitamine B1 (indispensable à la métabolisation de l'alcool). Ils provoquent des maux de tête et des douleurs d'estomac.

L'OMS revoit régulièrement à la baisse la DJA (dose journalière admissible) pour les sulfites, elle est aujourd'hui de 0,7 mg/kg/jour, soit 42 mg par jour pour une personne de 60 kg. Cela représente 2 verres de vin rouge ou un verre de vin blanc. Les vins blancs et les rosés sont souvent plus dosés en sulfites que les rouges, qui, eux, sont naturellement protégés de l'oxydation grâce à leurs tanins. C'est pour cela que les blancs ont parfois la mauvaise réputation de causer davantage "d'effets secondaires"!