Les algues dans l’industrie agroalimentaire
L’industrie agroalimentaire utilise les algues sous forme d’additifs alimentaires: gélifiants, émulsifiants, texturants… Des yaourts à la mayonnaise, en passant par la charcuterie et les bonbons: des algues à toutes les sauces!
Utilisation sous forme d’extraits
Savez-vous que vous consommez des algues en moyenne 5 fois par jour? La filière algues en France, c’est 100.000 tonnes récoltées par an, plus de 1000 personnes qui en vivent, et des utilisations dans de nombreux domaines.Les prélèvements d’algues peuvent se faire en milieu naturel (de façon réglementée), mais ce sont les algues de culture qui dominent la production mondiale, car les besoins sont énormes.
L’industrie agroalimentaire en est une grosse consommatrice, principalement sous forme d’extraits. Les alginates, extraits des algues brunes, et les carraghénanes et agars-agars, extraits des algues rouges, entrent dans la composition de très nombreux produits alimentaires. Leur nom apparaît souvent à la fin de la liste des ingrédients. Leurs noms de code: E400 à E407.
Les carraghénanes ou E407
Extraits du lichen carrageen (Chondrus crispus) ou de Mastocarpus stellatus, les carraghénanes ont des propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. On les trouve dans les desserts lactés (yaourts allégés), crèmes glacées, mayonnaise, ketchup, surimi, pâtisseries, boissons aux fruits, bières…Les industriels n’ont d'ailleurs rien inventé : en Bretagne, on a fabriqué pendant des générations du flan de pioka (sans œufs ni farine, simplement en faisant bouillir du lait et de la vanille avec un peu de pioka, c’est-à-dire de lichen carrageen!).
Les alginates (E400 à E404) ou l’agar agar (E406)
Les alginates et l'agar agar sont aussi des gélifiants et des texturants, dont l’utilisation a augmenté depuis la crise de l’ESB, qui a mis au ban les gélifiants d’origine animale.On les rencontre par exemple dans la confiture, les bonbons, le chocolat, les viandes en gelée, la charcuterie, les sauces, la purée de pomme de terres, les hamburgers, le fourrage des olives… L'agar agar est également utilisée comme coupe-faim naturel, ou dans la cuisine domestique, pour remplacer la gélatine animale.
Les vins sont parfois «collés» aux alginates (le collage d’un vin consiste à le clarifier en faisant floculer les particules en suspension grâce à l’adjonction d’un produit de collage: colle de poisson, blanc d’œuf, gélatine, bentonite).
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